ライターのシゲタです。
私がここ数年、高円寺の飲食店で最も衝撃を受けたお店が、今回ご紹介する「鮨時成」さんです。
江戸前寿司を提供するお店なのですが、お寿司のシャリがすごいです。
杉並問わず全国の寿司屋巡りが好きなのですが、その中でも時成さんのシャリは別格で、今まで食べたことがない癖があってやみつきになります。
そして、喉が渇かない不思議。
ほぼ毎日、豊洲市場から直接仕入れる逸品のネタはもちろん、ご家族経営の温かい接客も魅力。
食事メニューは2種類のみでとてもわかりやすいです。
「高円寺で値段問わずとびきり美味しいお店ってどこ？」と聞かれたら、鮨時成さんを伝えます。
今回は、そんなとっておきのお店をご紹介します。
目次
高円寺寿司「鮨時成」場所は閑静な住宅地に
お店は、高円寺駅南口から歩いて5分ほどの閑静な住宅地にあります。
「え、こんなところに？」という場所にひっそりあり、周辺に住んでいる人でさえ、知らない方が多いと思います。
外観はほどよい格式があり、品位が保たれています。
高円寺寿司「鮨時成」大将の修行元と店名の由来について
鮨時成の大将・佐藤成人さんは築地市場内の寿司店「鮨文」にて29年間修行されました。
鮨文は江戸末期創業のお店で、佐藤さんは4代目親方に従事し、お店は世界各国からお客さんが来る大繁盛店だったそうです。
2015年に独立し、御徒町にて鮨時成を創業。
2017年、高円寺に移転されました。
店名の由来ですが、御徒町のお店の入り口上に、札幌の時計台を模したものがありました。
時計台の「時」と店主の名前の「成」をとり「鮨時成」となりました。
高円寺寿司「鮨時成」清潔感ある店内と温かい接客
店内はカウンター9席でとても清潔感があります。
初見は緊張しますが、女将さん、息子さんの家族経営で、温かく明るい接客が魅力です。
緩和が素晴らしい。
店内には、京都・建仁寺の双龍図が飾られていました。
まさにご家族経営「阿吽の呼吸」の様です。
高円寺寿司「鮨時成」食事メニューは二種類のみで分かりやすい
食事メニューは2種類のみ。
「おまかせ握り（15,950円）」と「お刺身、おつまみと握り（19,800円）」です。
前日までにインターネットの公式ホームページから予約します。
ゆっくり過ごしたい方は「お刺身、おつまみと握り」が良いでしょう。
もし量が心配であれば、シャリの量を調整してもらうことも可能です。
高円寺寿司「鮨時成」来る度にネタが違って何度も楽しめる
寿司の良さは、食を通して日本の四季が感じられることです。
ほぼ毎日、国産で天然の魚介を豊洲市場から直接仕入れています。
なので、その日の仕入れ状況により提供する魚介が異なります。
そして更に時成さんは、一度訪問した人には同じ内容では提供しないという理念があります。
来られた方に提供したメニューを覚えており、ホームページの予約フォームにも「用途」や「利用回数」を選ぶ項目があります。
通うたびに、新たな発見がありますよ。
高円寺寿司「鮨時成」日本酒はおちょこを15種類以上から選べる
寿司に合う日本酒は約10種類揃えます。
おちょこは自分好みのものを15種類以上の中から選べて楽しいです。
ワインやビールもあります。
もちろんお酒を飲めない人でも、日本茶やノンアルコールで楽しめます。
高円寺寿司「鮨時成」お刺身とおつまみ料理はこちら
今回は「お刺身・おつまみと握りコース」にしました。
冬に備えてたっぷり脂がのった長崎産高級魚クエが入った、刺身盛り合わせから始まりました。
お塩で頂きます。
ぷりぷりねっとりの舌触りがたまりません。
続いてこちらも、旬のとろける北海道産あん肝に、自家製塩辛。
そして時成で評判が高い明石タコの煮物です。
甘辛く似たタコの旨味が口いっぱいに広がり、とても柔らかい！
柔らかさの秘訣は、大根でタコを叩き繊維を柔らかくしています。
贅沢に切られた本マグロのお刺身は舌でネッチリとろけ、旬のクロムツ酒蒸しもホロホロで絶品です。
今回は酒蒸しでしたが、来る度に揚げ物や焼き物で提供されるとのこと。
次は焼きを食べてみたいね、など同伴者と盛り上がる事間違いなしです。
高円寺寿司「鮨時成」握りのフォームに目が奪われる
さぁ、握りです。
大将の握るフォームが美しく、思わず目を奪われます。
リズミカルで、指を利かせ、早い。
築地市場内の寿司店「鮨文」にて29年間修行された賜物です。
多い日で１日1,000貫を超える鮨を握っておられたのだとか。
それを29年間続けられたということなので、数字はもはや天文学的です。
握った数で言えば、東京の寿司職人の中でもトップクラスなのでしょう。
「 早く・美しく・旨く」を追求する毎日だったそうです。
量がたくさん食べられない人は、シャリの量を調整してもらうことが可能です。
お寿司は手で食べるのがお薦めですが、お箸で食べても大丈夫。
大将が一貫目をどちらで食べるか見ており、握り方で調整してくれます。
醤油は大将が刷毛で塗ってくれています。
一貫ずつリズミカルに提供して頂きます。
分厚く脂がのったノドグロからはじまりました。
シャリは少し小さめ、米が一粒ずつほどける舌ざわりで、キリっとした旨味で癖がある赤酢が最高です。
ねっとりした剣先イカには北海道・噴火湾産のウニが乗っていて絶品。
まぐろの赤みは旨味が存分で、シャリとの一体感がたまりません。
淡路島産あじも絶品！生姜とネギが乗っているのですが、少しにんにくっぽい味わいがあります。
頂いている間も大将が気さくに話してくださるので、終始楽しい時間が過ごせます。
高円寺寿司「鮨時成」シャリの旨さの秘訣は赤酢にあり！
時成さんの寿司はネタが新鮮なこともさながら、シャリにすごく特徴があります。
その秘密は、ヨコ井醸造の赤酢「與兵衛」をストレートで使っている点です。
「與兵衛」は味も香りもとても個性が強い純酒粕酢で、他の鮨屋ではライトな酢でブレンドしたり砂糖で調整したりするのですが、時成さんはそれをしません。
砂糖を使わない、天然由来の芳醇な旨味が魅力です。
なので、時成さんのお寿司は、喉が渇きません。
お店を出すにあたって「喉が渇かないシャリ作り」にこだわられました。
ここに、何度でも時成さんの寿司が食べたくなる魅力があります。
ちなみに赤酢「與兵衛」をストレートで使ってシャリを出しているお店は、他にないそうです。
そしてメーカーの生産数が限られており、割当枠を新規では受け付けていないので、日本でオンリーワンのシャリなのです。
高円寺寿司「鮨時成」大間の大トロ旨さの秘訣
大将が大間の大トロを見せてくれました。
もの凄く綺麗です！
熟成にあまり時間をかけないのが、時成の旨さの秘訣です。
大間の大トロはとてもミルキーでジューシー、とろけます。やはりここでもシャリの旨味と舌ざわりが際立ちます。
赤貝はコリっとした食感が素晴らしく、ウニの芳醇な旨味と甘み、エビのプリップリな食感もたまりません、、！
シマエビのお椀です。香りが良い。
そして鹿嶋の煮ハマグリです。
煮汁をゼリー状の煮こごりにしてハマグリの上に乗せています。
煮こごりがとろけることで、ぶ厚いハマグリの旨味が口の中でぶわわんと広がります。
穴子も最高です。
脂がすごくのっていておおぶり。
煮詰めのタレが最高で、アナゴ、ハマグリ、あわび、たこの煮汁をブレンドしています。
とても手がこんでいて、とろんとした甘味・旨味がたまりません。
そして海苔が旨いかんぴょう巻きに、玉子で寿司が終わりました。
すべて満点の美味しさです。
高円寺寿司「鮨時成」デザートは奥さまのお手製
食後はラフランスのシャーベットでさっぱりと。
こちらは、女将さんお手製です。
季節の旬のフルーツを使い、シャーベットやジェラートなどにされます。
とびきり美味しいお寿司に、ご家族経営の温かい接客が超魅力です。
格式を保ちながら、じんわりした温かさがある。
肩肘はらず、にこやかで穏やかに過ごせるお店です。
銀座でお寿司を食べるのもいいですが、新宿からほど近い住宅地の高円寺で、一流のお寿司を堪能するのも最高ですよ。
毎回出てくるネタが違う為、何度でも楽しめる魅力があります。
お店を出る時、既にまた来たくなっていることでしょう。
高円寺寿司「鮨時成」お店詳細
お店の予約は公式ホームページより
公式Instagramはこちら
